▲ 안성시 어린이급식관리지원센터장 강근옥

여름철 불청객인 식중독!! 한번쯤은 음식으로 인해 고생해 본 경험이 있기 마련으로 여름철 건강관리의 핵심은 바로 식중독 예방관리에 있다고 할 수 있습니다.

식중독이란 식품섭취 시 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의하여 발생한 것으로 판단되는 감염성 또는 독소형 질환(식품위생법 제2조 제14호)을 말합니다. 식중독은 통상 식품섭취 후 12~24시간 이내에 설사, 구토, 두통, 발열, 탈수 등의 증상을 유발하며 비정상적인 심장박동, 호흡곤란, 마비증상 등이 올 수도 있습니다.

연중 식중독 발생현황(‘15년 339건, 5,947명)을 보면 6~8월이 전체 환자의 약 50%를 차지하므로 여름철은 특히 집중적인 관리가 요구되는 시기라고 할 수 있습니다. 그리고 바이러스성 식중독이 발생하는 겨울과 달리 여름철에는 세균성 식중독이 주로 발생하며, 주요 원인균으로 병원성 대장균, 황색포도상구균, 살모넬라, 캠필로박터 제주니, 장염비브리오 등이 있습니다. 이러한 세균은 영양(단백질 및 탄수화물 식품), 온도(5~60℃), 산도(pH4.6~7.5), 산소(혐기성 및 호기성), 수분활성도(0.85 이상), 시간(4시간 이상) 등의 적당한 환경에 있게 되면 기하급수적으로 증식하므로 식품가공 및 조리 시 이러한 조건들을 제어하는 것이 매우 중요합니다.

이러한 맥락에서 식품의 안전성을 확보하고자 식품산업계에서 적극 도입하고 있는 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)은 식품제조·가공 및 조리의 모든 단계에서 일어날 수 있는 미생물 및 각종 위해요소를 예측하고 관리하는 예방적 위생관리체계로서 급식현장에서도 적용하여 안전급식을 추구하고 있습니다.

그러면 무더운 여름철, 우리의 식생활 속에서 식중독을 예방하기 위해 지켜야 할 중요한 원칙으로는 무엇이 있을까요? 우선 다양한 환경에 노출된 손에는 각종 세균 및 오염물질이 묻어있어 손을 자주, 올바르게 씻는 것이 무엇보다 중요하며, 손만 잘 씻어도 질병의 70%를 예방할 수 있다고 합니다. 안전하고 위생적인 손 씻기를 위해서는 그림과 같은 8단계의 방법으로 하는 것이 좋습니다.

▲ 출처: 식품의약품안전처

또한 안전한 물과 신선 재료 사용(깨끗한 물 사용, 질 좋은 식품선택, 유통기한 확인, 선입선출 준수), 교차오염 방지(익히지 않은 음식과 익힌 음식 분리보관, 식재료별 칼 및 도마 구분사용 등), 완전히 익혀 먹기(74℃, 1분 이상 가열), 안전한 온도에서 보관(5℃ 이하나 60℃ 이상, -18℃ 냉동보관), 조리 후 바로 먹기(2시간 이내), 올바른 냉장보관하기(원활한 냉기의 순환을 위해 냉장고 보관용량의 70% 이하로 저장, 조리된 식품은 위쪽에 보관) 등을 식중독 예방의 원칙으로 제시할 수 있습니다.

이러한 사항들을 철저히 준수하고 실천함으로써 무더운 여름철, 식중독 염려에서 벗어나 안전하고 즐거운 식생활을 유지해 가시길 바랍니다.